Vor kurzem wurde in den Medien berichtet, dass Spanien Gastwirte mit einem neuen Gesetz dazu verpflichtet, ihren Gästen kostenlose „Doggy Bags“ (Tüten) zur Mitnahme nicht verzehrter Speisen anzubieten. Mit dieser Maßnahme soll gegen das Wegwerfen von im Durchschnitt 30 Kilogramm Lebensmitteln pro Einwohner im Jahr vorgegangen werden.
In Deutschland werden laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft jährlich zwölf Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen, laut Umweltschutzorganisation WWF sogar achtzehn Millionen. Auch wir Gastronomen haben das Problem, Lebensmittel entsorgen zu müssen.
Das ist in mehrfacher Hinsicht negativ. Neben dem ethischen und ökologischen Aspekt, dass die Nutzung wertvoller Ressourcen zur Herstellung oder Erzeugung durch die Entsorgung verschwendet wird, kommt der wirtschaftliche Faktor ins Spiel. Wir sehen uns mit steigenden Einkaufspreisen konfrontiert, die wir nur bedingt an unsere Gäste weitergeben können, wenn wir sie nicht verlieren wollen.
Effizienter handeln heißt jetzt die Devise. Damit tragen wir gleichzeitig zu mehr Nachhaltigkeit bei, weil wir unterstützen, weniger Ressourcen zu verschwenden. Im Folgenden einige Tipps, wie sich das praktisch umsetzen lässt.
Reste mitgeben
1. Die spanische Regierung hat es zur Pflicht gemacht, wir können es freiwillig tun: Bieten Sie Ihren Gästen an, nicht verzehrte Speisen zum Mitnehmen einzupacken. In der Lockdown-Phase hat sich wohl jede Gastronomin und jeder Gastronom Gedanken zu geeigneten Verpackungen gemacht und eine Lösung für sich gefunden. Nicht jeder Gast wird das Angebot annehmen, aber einige werden es wertschätzen. Eventuell können Sie auch ein Pfandsystem einführen, wenn Sie besonders nachhaltig aufgestellt sind. Oder Ihre Gäste dazu animieren, eigene Mehrwegbehältnisse mitzubringen. Ab 2023 müssen laut Gesetz nachhaltige Verpackungen genutzt werden, z. B. aus Holz, Bananenblättern oder Bambus.
Portionen anpassen
2. Prüfen Sie, bei welchen Gerichten die Teller besonders oft nicht leer werden und passen Sie die Portionsgrößen entsprechend an. Sie können in Ihrer Karte auch Hinweise zu den Gerichten geben: „Für den kleinen Hunger“ und „Für den großen Appetit“. Außerdem ist es für Ihre Gäste ein aufmerksamer Service, wenn Sie zwischen zwei Portionsgrößen eines Gerichts auswählen können. Ein Achtzehnjähriger kann andere Mengen vertilgen, als eine Zweiundsiebzigjährige. Der „Seniorenteller“ ist nicht mehr up to date. Der Ansatz dahinter ist jedoch brandaktuell. Lassen Sie Ihre Gäste selbst entscheiden, wie viel sie essen wollen, dann fallen weniger Reste für den Müll an.
Clever einkaufen
3. Es gibt digitale Tools, mit denen einfacher Daten und Kennzahlen zum Lebensmittelbedarf erhoben werden können. Sie erleichtern es Ihnen bedarfsorientierter einzukaufen, damit weniger Lebensmittel entsorgt werden müssen.
Effizient lagern
4. Auch bei der Lagerung kann mehr Nachhaltigkeit und die Vermeidung der teuren Entsorgung von Lebensmitteln erzielt werden. Frischware muss anders gelagert werden als Verpackte. Zuerst sollten immer die älteren Produkte verwertet werden, die dementsprechend nach vorne ins Regal sortiert werden. Eine regelmäßig durchgeführte Inventur zeigt die Bestände auf und verhindert unnötige Einkäufe. Am besten ist es, die Speisekarte überschaubar zu gestalten. Dann binden Sie nicht so viel Kapital in große Lagerbestände.
Fett und Öl verkaufen
5. Statt Altfett und Speiseöl im Restmüll zu entsorgen, können Sie es von einem Entsorgungsunternehmen abholen lassen. Es bringt Ihnen ein paar Euro ein und wird in Blockkraftwerken eingesetzt oder zur Herstellung von Biodiesel verwendet.
Beim Erzeuger kaufen
6. Sparen und nachhaltig einkaufen lässt sich vereinbaren. Kaufen Sie die Frischware direkt beim lokalen Erzeuger. Legen Sie sich bei den Gemüsebeilagen auf der Karte nicht fest. Bieten Sie beispielsweise „tagesfrisches Marktgemüse“ an. Angeboten wird, was gerade Saison hat. Als Stammkunde handeln Sie gute Preise mit den Erzeugern aus und umgehen die Handelsmarge.
Resteverwertung per App
7. Bleiben trotz detaillierter Planung dennoch Speisen übrig, können Sie sie über Apps wie „Too Good To Go“ oder „ResQ“ zum kleinen Preis zum Abholen anbieten.
Weniger Abfall produzieren
8. Wird in der Küche alles verwertet, fällt weniger Lebensmittelmüll an. Nicht mehr ganz frische Kräuter und Gemüse lassen sich noch wunderbar zu Fonds, Soßen und Suppen verarbeiten. Vieles kann – ohne es zu schälen – im Ganzen weiterverarbeitet werden. Das vermindert den Abfall erheblich.
Reste vermeiden
9. Nutzen Sie bei Büfetts kleinere Teller, Platten und andere Behältnisse. Sie können jederzeit aufgefüllt werden. Dadurch bleiben nicht so viele Reste übrig, die in den Müll wandern müssen.
Gut kommunizieren
10. Einige der vorgeschlagenen Maßnahmen müssen vom Service
gut kommuniziert werden. „Tue Gutes und rede darüber“ heißt es:
„Wenn Ihnen die Portion zu groß ist, packen wir Ihnen den Rest einfach zum
Mitnehmen ein. Das gute Essen ist doch zu schade für den Müll.“
„Wir verarbeiten nur tagesfrische Produkte. Da kann schon mal etwas ausgehen. Aber dafür verschwenden wir keine Lebensmittel, die übrigbleiben und entsorgt werden müssen.“
„Greifen Sie ruhig zu. Ich lege gleich frisch nach. Alles, was heute Abend auf dem Büfett übrigbleibt, müssen wir entsorgen. Deshalb legen wir nach Bedarf nach.“
Aber auch der Draht zwischen Küche und Service muss stimmen. Droht ein Gericht auszugehen, sollte das sofort an den Service kommuniziert werden, damit er die Bestellungen der Gäste besser steuern kann. Wird die Methode „Marktgemüse“ eingesetzt, sollte der Service dem Gast Auskunft geben können, welches Gemüse gerade angeboten wird.
Neuerungen sind zunächst immer anstrengender als Routinen. Wenn sie jedoch zur Effizienz beitragen, und damit zu besseren Ergebnissen für die Gastronomie, zahlt sich die kleine Anstrengung aus.
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