Gibt es bald nur noch Systemgastronomie?

Interview mit Gastro-Coach Pero Vrdoljak

Unser heutiger Interview-Gast ist ein erfolgreicher Gastronom und Coach für diese Branche. Pero Vrdoljak, aufgewachsen in einer Gastronomenfamilie, hat die Liebe zur Gastronomie von seinen Eltern in die Wiege gelegt bekommen. Als Restaurantfachmann machte er in seinen jungen Jahren nach der Ausbildung Station in namhaften Häusern wie dem Londoner Hilton und dem Waldorf Astoria in New York. Zurückgekehrt baute er das elterliche Restaurant, das in wirtschaftliche Schieflage geraten war, zum erfolgreichen Steakhaus um. Danach rettete er weitere Betriebe vor der Insolvenz und führte sie wieder in die Gewinnzone. Seit 2013 ist er als Berater und Coach von  Gastronomiebetrieben tätig.

RB Magazin:
Schön, dass du dir heute Zeit für unser Gespräch genommen hast, Pero. Aktuell bist du ja sehr beschäftigt.

Pero Vrdoljak:
Ja. Das sehe ich mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Ich bin leidenschaftlicher Gastronomie-Coach. Aber meine Klientel kommt zu mir, weil sie die nun schon so lange anhaltende Krise durch Corona und den Krieg gegen die Ukraine in Not bringt. Ich weiß natürlich, wie belastend das für die Gastronominnen und Gastronomen ist.

RB Magazin:
Mit welchen Problemen hat die Branche zu kämpfen?

Pero Vrdoljak:
Ganz klar: Personalmangel und Preissteigerungen. Wenn du als Gastronom große Feiern nicht annehmen kannst, weil du den Service personell nicht ausstatten kannst, blutet dir das Herz. Schlägst du die gestiegenen Einkaufs- und Energiepreise und natürlich die gestiegenen Mindestlöhne einfach auf die Preise auf, bleiben dir die Gäste weg.

RB Magazin:
Die Gastronomie steht vor dem Dilemma, zwischen Teufel oder Fegefeuer auszuwählen?

Pero Vrdoljak:
(Lacht). Zum Glück gibt es nicht nur diese Optionen, die beide nicht zielführend sind. Ich schaue mir die Betriebe von Grund auf an und gehe mit den Betreibern in intensive Gespräche. Mit dem Personal rede ich auch, denn es ist der Motor des Betriebs. Dann schauen wir gemeinsam, wie sich der Betrieb ohne Qualitätsverluste effizienter aufstellen lässt.

RB Magazin:
Bedeutet das nicht die Quadratur des Kreises? Günstiger wirtschaften bei gleicher Qualität?

Pero Vrdoljak:
Nein. Das ist kein Hexenwerk. In jedem Gastronomiebetrieb gibt es Stellschrauben, an denen gedreht werden muss, um ihn effizienter zu gestalten. Das geht los beim Marketing. Ist die Zielgruppe klar definiert? Wer Everybodys Darling sein will, hat ein dickes Buch von Speise- und Getränkekarte, hält irre Mengen an teuren Vorräten vor und macht trotzdem niemanden wirklich glücklich.

RB Magazin:
Du rätst also zur Spezialisierung.

Pero Vrdoljak:
Ja, ganz klar. Ich möchte nicht missverstanden werden. Das Restaurant, das sich für alle Zielgruppen öffnen will, positioniert sich beispielsweise als Familienrestaurant. Aber das heißt nicht, dass die Speisekarte eine riesige Auswahl für jede Altersgruppe bieten muss. Klar strukturiert, die Klassiker schmecken fast allen, etwas Modernes, etwas Vegetarisches, etwas für den kleinen Appetit und Attraktives für Kinder. Da bist du mit 20 Positionen auf der Karte gut dabei!

RB Magazin:
Weniger kann also mehr sein. Was empfiehlst du Gastronomiebetrieben noch?

Pero Vrdoljak:
Schaut genau auf eure Kosten. Lässt sich durch eine regionale und saisonale Küche und der Zusammenarbeit mit lokalen Erzeugern im Einkauf etwas einsparen? Wird die Ware optimal gelagert, damit nichts verderben kann? Habt ihr Penner auf der Karte, die dringend entfernt werden sollten? Stellt ihr die Renner deutlich heraus? Sind die Portionen zu groß, so dass es zu viel Abfall gibt? Ja, und noch vieles mehr.

RB Magazin:
Rechnest du damit, dass wir bald nur noch Systemgastronomie haben, weil inhabergeführte Betriebe über weniger Finanzkraft verfügen?

Pero Vrdoljak:
Das wäre eine Katastrophe. Natürlich hat die Systemgastronomie einen Stammplatz im Markt. Aber Gastronomie muss vielfältig bleiben, denn die Menschen und ihre Bedürfnisse sind es auch. Nur noch standardisierte gastronomische Angebote mag ich mir gar nicht vorstellen. Nein, das soll nicht die Zukunft sein. Da arbeite ich gegen an.

RB Magazin:
Pero, Danke für das Gespräch!

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